近年のスーパーや百貨店で売られている高級梅干は、減塩したため腐敗防止のために、色々な食品添加物加えたものが多くあります。「昔ながらのおばあちゃんの梅干」と銘打った商品でも、カタカナの食品添加物が3種類ぐらい入ったものがよくあります。

食品添加物・保存料・着色料・甘味料・化学調味料など一切の添加物が無添加で日本古来からの伝統的な味わいの梅干は、家庭で簡単に作れます。専門店で、棚の奥にあるような名高い職人さんが作ったような高額な梅干と同等なものが家庭で作ることができます。最初は失敗する場合もありますが、慣れれば毎年安定して自分好みのプレミアムな梅干が簡単に作れるようになります。工程もそれほど難しくありません、会社帰りや土日でも十分に作れます。主な工程は、生梅の購入、下ごしらえ、仕込み、土用干し、保存です。伝統製法の梅干は、クエン酸など疲労回復、老化防止（アンチエージング）、殺菌効果、食欲増進なども期待できます。

生梅などの調達
必要な材料は、生梅、食塩、焼酎（またはホワイトリカー）が最低限必要で、必要に応じて赤紫蘇も使います。 生梅は、南高梅（なんこうばい、なんこううめ）や紀州梅などの大きめ２L、３Lのゴージャス系と、保険で普通の梅、サイズM、Lなどを使うと全滅を防止できます。食塩は、 精製塩では、刺すような塩辛いものが出来るので、やわらかい酸っぱさになる、天然のにがりやミネラルを含んだ精製していない塩、粗塩、天日塩、天然塩を使います。「伯方の塩」「赤穂の塩」「ゲランドの塩」などで、比較的安いものを使用します。減塩梅干は、カビなどが生えやすいので昔ながらの塩分で保存できるものを作りますので、塩を大量に使います。 「藻草」「ぬちマース」などの高価な塩は使いません。焼酎は、消毒に使うのでこれも安くてアルコール濃度が高いものを使用します。梅干用などや好み焼酎があれば、それを利用します。

青梅、梅酒用、梅干には不向き	もうすこし、熟し方が足りない、梅干用で出回りはじめ頃の梅	黄色時々桃色に熟した、傷がまったくといって無いとてもフルーティな香りの良いものを購入します。
熟梅はとてもフルーティーな果物のような梅の香りがしますが、生食できませんので子供などに注意！酔っ払った親父も注意
天然塩と消毒用のホワイトリカーか焼酎を準備（食品にも使えそうな霧吹きもあれば準備）	梅をつける・保管兼用のガラス製（抗菌貯蔵びんＡ型５号 で４リットルの容量があり2キロの生梅が漬けられます。7号５リットルなら3キロの生梅まで可能です。	100円ショップで売っている土用干し用の竹ザル（小さいものを数個でも可）、小さいほうが未使用時の収納が楽です。

梅の下ごしらえ
梅は傷をつけないように丁寧に水洗いして、たっぷりの水に半日から一日浸してアク抜きします。アク抜きが済んだら、ざるに上げ水切りを行い、爪楊枝などでへたを取ります。

南高梅（サイズ４L)２ｋｇ分　これで4リットルのガラス製貯蔵びん1個分です。	梅の表面・皮に傷が付かないよう慎重かつ丁寧にやさしく水洗ます、へこみのところも丁寧に洗いますがあまり神経質に洗わず、傷をつけないように腫れ物でも洗うぐらいやさしく	一晩もしくは一日タップりの水に浸してアク抜き、葉っぱなどの異物も取り除きます。 （写真は一部 南高梅３Lと４Lが混在で2.5kg分です）
芯、へた（ホシ・小枝）の部分も爪楊枝や竹串などで丁寧にとります。	水切りを十分に行います。ザルに上げてしばらく置くか、清潔な布巾、キッチンペーパなどで丁寧にふき取ります。	カビ防止の為、瓶のなかに少量の焼酎またはホワイトリカーをいれ消毒します。

梅の漬け込み
途中でカビなどが生えないように殺菌は丁寧にやります、また闇雲に減塩するとカビの原因になります。塩分濃度１５％を下回るとカビのリスクが高くなります。

梅の実の殺菌を行う為、コップ半分程度の焼酎かホワイトリーカーと少量の塩をふります。	消毒用の酒がまんべんなく梅の実にかかるようにやさしく混ぜます	塩の量の計量　塩梅なら塩分濃度１８％として梅の実２ｋｇなら360gの塩を、赤紫蘇を入れる場合は赤紫蘇の工程で塩をいれるのでその分を考慮して約300g程度に減らします。
均等に並ぶようにつめていきます。	南高梅の場合、途中に地層のように塩を敷き詰め、上にいくにしたがってい敷く塩の量を増やす工程は不要です。梅だけを詰めます。	南高梅の場合、上部にまとめて塩を置くだけで大丈夫です。やわらかく自重でつぶれるので、重しも不要です。
空気に触れる面積を減らし雑菌混入防止します。ラップで上部を覆い落し蓋とします。 よく熟した南高梅の３Ｌや４Ｌサイズは皮が柔らかい為、自重で十分漬かるので雑菌の混入原因になりやすい重しは不要です。	南高梅以外の熟しても硬い梅や小ぶりのMサイズやLサイズの梅の場合、重しが必要です。専用の重しもありますが、4リットルのガラス製梅干瓶（ 抗菌貯蔵びんＡ型５号 ）なら、使用済みの１リットルペットボトルを綺麗に洗って水をいれて重石の代用にできます。	冷暗所で10日以上漬け込みます

1日経過	2日経過	６日経過　白梅なら、このまま土用干し（梅雨明け頃）までまちます。赤シゾ梅ならシソを下記工程で追加します。

赤梅、紫蘇（シソ）梅の場合
白梅の場合は、塩漬け状態で土用干ししますが、シソ梅の場合は、シソの準備が必要です。まず赤シソを葉だけ摘み、水洗いします。２〜3回ぐらいたっぷりの水につけて泥や汚れ異物などをきれいに落とします。そして水気を十分に切ります。水分が残っていると次工程でのアク取りがうまくいきません。

塩をまぶしてもみアクを抜きます。これを2回行い、白梅酢を加えて発色させます。梅と一緒にし土用干しの日まで保存します。

赤シソは、漬け込み済みの物も市販されています。梅の漬け込みて手一杯の場合は、それらの商品利用する手もあります。

赤しその準備	葉を摘む	摘み終わった葉
よく水洗い	十分水気を切る	塩をかけて
よくもんでアクを出します	再度塩で揉んでアク抜き	紫色の絞り汁のアクは捨てる
白梅酢（漬け込んだ梅の染み出しエキス）を少し混ぜ、発色促進	梅と漬け込み、シソをほぐすように漬ける	土用干し（梅雨明け頃）まで一緒に漬ける

土用干し
鰻を食べる風習がある、夏の土用の（丑の日）頃を目安に、梅干を干すので土用干しと言うようです。おおよそ7月中頃、天気予報を注意しながら、晴天が確実に続きそうな頃を狙い梅をザルに上げて、天日干しします。途中で裏返して裏側も日光を当てます。初日は一旦梅酢に戻し、翌日朝から同様に天日干しします。今度は夕方取り込まず夜露に当てて皮をやわらかくします。 2回程度行うことにより梅酢の塩分濃度が保存に適した最適な濃度になるのと梅が柔らかく食べやすい状態になります。

天気予報の確認	朝から天日干し	午後裏返し
初日は夕方梅酢にもどします。	再度天気を確認して朝から天日干しをします。	午後裏返し
夕方天気が大丈夫なら一晩夜露にさらします。	翌日梅酢にもどします。	梅の状態が梅干らしくなるように、天日干し、夜露さらし梅酢戻しを２から３回程度繰り返します。

保存

塩分濃度が高いので、定期的に梅酢がかかるようにしてあげるだけで常温で保存できます。また2年経過したもの、3年経過したものは味が更にまろやかになります。1年分使い切りにせず多めにつくり翌年に持ち越せるようにします。またカビの発生や土用干し時の降雨などにより失敗する場合もあるのである程度予備てきな量をストックするほうが良いです。

一年越しの梅干	3年経過した梅干　かなりまろやかに	赤シソ梅干
左からおおよそ年数の浅い順にならんでいます。

塩漬け期間にカビが発生した場合の処置

痛んだ梅、カビの生えた梅を発見したら	痛んだ梅は、胞子を撒き散らさないようにゆっくり撤去し	周りの梅は焼酎で殺菌します。

梅干は大変そうと思う方は、梅酢漬けからチャレンジしてみては、市販のラッキョウ漬けの素、ラッキョウ酢を使って行う方法です。洗って、芯などを取り、焼酎でカビ防止のために軽くまぶし梅を瓶にいれて、ラッキョウ酢を注ぎ蓋をして3ヶ月前後で食べろに、残った酢はキュウリやキャベツ、ミョウガの浅漬けなどに使えます。 自家製梅干は塩分（ナトリウム）が多いので、高血圧な方、医者に血圧が高いといわれている方は、カリウムなどを多く含む食品を一緒にとるなどしてバランスの良い食事を心がけてください。